Собянин: Москва завершает переход на новый стандарт экстренной медпомощиУдаленная работа вынуждает людей чаще готовить дома, осваивая самые замысловатые рецепты. Мы выяснили секреты приготовления любимых лакомств москвичей – шаурмы и чебуреков, а также узнали, можно ли в домашних условиях сделать качественную колбасу.
Шаурма с курицей
Фото: depositphotos/elena.hramova
Для приготовления шаурмы шеф-повар Александр Рягузов рекомендует взять 150 граммов куриного филе, 30 граммов пасты из перца чипотле, столовую ложку растительного масла, армянский лаваш, по 40 граммов краснокочанной и белокочанной капусты, столовую ложку соуса ранч, 10 граммов красного лука, 25 граммов помидоров, 30 граммов огурцов, 25 граммов корейской морковки, а также соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
"Куриное филе посолите, поперчите. Обжарьте на решетке мангала или на сковороде, а потом нарежьте кусочками величиной один на полтора сантиметра", – объясняет эксперт.
Затем следует нарезать помидоры кружками толщиной 3 миллиметра, огурцы – колечками в 2 миллиметра, а красный лук – кольцами не толще миллиметра.
Лаваш надо смазать соусом чипотле с майонезом, сверху поместить кусочки курицы. Затем выложить красную капусту, соус ранч, белокочанную капусту, морковь по-корейски, красный лук, огурцы и помидоры. Лаваш свернуть конвертом в виде рулета – (длиной 22 сантиметра, в диаметре примерно 6 сантиметров). Наконец обжарить шаурму со всех сторон на решетке мангала или на сковороде.
Чебуреки с бараниной
Фото: depositphotos/alphstudio
Для приготовления сочных чебуреков шеф-повар советует взять 600 граммов пшеничной муки, 300 миллилитров воды, 400 граммов бараньего фарша, две головки репчатого лука, 700 миллилитров растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
"Муку просеять, добавить чайную ложку соли, сделать в центре углубление, влить воду и замесить эластичное тесто. Обернуть его пленкой и оставить на 20–30 минут", – рассказывает Александр Рягузов.
Затем надо нарезать мелкими кубиками лук, чуть-чуть его посолить и помять, чтобы он выделил сок. Добавить к луку фарш, немного воды, соль и перец. По словам шеф-повара, фарш должен быть жидковатым.
"Разделите тесто на равные части, скатайте из них шарики и подпылите мукой. Раскатайте шарик в тонкий круглый блин, выложите на половину блина столовую ложку фарша, накройте второй половиной и прищипните края, стараясь не оставлять внутри воздух", – продолжает эксперт.
Чебуреки надо обжарить с обеих сторон до золотистого цвета в глубокой сковороде с разогретым маслом.
Сыровяленая колбаса из свинины
Фото: depositphotos/anmbph
Для домашней колбасы шеф-повар Александр Рягузов советует взять 330 граммов постной свинины и 670 граммов полужирной (грудинки). На такое количество мяса понадобится 28 граммов нитритной соли, а также чайная ложка перца и майорана, по желанию чеснок.
Когда мясо просолится, его, по совету эксперта, нужно подморозить в морозилке так, чтобы края чуть-чуть примерзли, но внутри оно оставалось мягким. Постную свинину надо пропустить через мясорубку с отверстиями 4–5 миллиметров. Тем временем жирное мясо должно постоять в морозилке. Потом перемолотую свинину следует убрать в морозильник и заняться грудинкой. Жирные куски шеф-повар рекомендует мелко порезать (примерно по 5 миллиметров) и тоже подморозить.
"Соединяем оба вида мяса, добавляем специи. Тщательно перемешиваем до образования белых нитей – белковых волокон. Следим, чтобы мясо не нагрелось от наших рук. Если это происходит, то лучше сделать паузу и поставить массу на охлаждение", – продолжает шеф-повар.
Александр Рягузов рекомендует делать колбасу в свиной череве.
"Череву промываем, замачиваем минут на десять, потом наполняем фаршем, формуя колбаски нужного размера. Можно использовать шприц или насадку на мясорубку", – разъясняет эксперт.
После этого каждую колбаску надо взвесить и записать результат. По словам шеф-повара, это нужно, чтобы контролировать вес, – по нему судят о готовности продукта. В готовой колбасе потеря веса составляет 30–40%.
Колбасные заготовки на сутки отправляют на осадку в холодное место с температурой 4–6 градусов, где их вывешивают вертикально. Потом колбаски еще на день оставляют в помещении с комнатной температурой. Лишь после этого начинается процесс вяления, который длится 3–4 недели.
Чтобы этого не произошло, надо вялить продукт по всем правилам кулинарного искусства.
"Днем вывешиваем колбасу в прохладное место (балкон, погреб) без сквозняков, с температурой примерно 12 градусов. На ночь убираем в холодильник. Летом можно сушить колбасу ночью, когда прохладно, а в холодильник выкладывать днем", – объясняет эксперт.
Так будет продолжаться примерно 10–14 дней, в зависимости от состояния колбасы. Возможно, процесс затянется дольше. Потом, по словам шеф-повара, можно досушивать колбасу в холодильнике, подвесив на дверце.
