Сергей Собянин: новый пешеходный маршрут у воды появился в Мнёвниковской поймеВкус и аромат грибов можно сохранить на несколько месяцев благодаря правильным способам заморозки и сушки. Как сделать это качественно, разбиралась Москва 24.
Сушка или заморозка?
Фото: 123RF.com/kinek00
Один из самых простых и популярных способов сохранить грибы на зиму – заморозка, рассказал Москве 24 бренд-шеф "Самоката" Евгений Карабанов.
По его словам, для этого хорошо подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички и опята. При этом хрупкие по консистенции сыроежки и волнушки после размораживания могут потерять форму и стать слишком мягкими.
Чтобы лучше сохранить вкус и текстуру, перед заморозкой грибы можно предварительно отварить или обжарить, затем остудить и разложить порционно. Благодаря этому не придется каждый раз при готовке размораживать весь запас – достаточно сразу взять необходимое количество для приготовления, например, ужина, посоветовал эксперт.
Он подчеркнул, что для сушки лучше всего взять белые грибы, подберезовики и подосиновики. Они сохраняют аромат и подходят для приготовления супов, соусов и других блюд. Подготовить их довольно просто: достаточно очистить шляпки и ножки от земли, нарезать тонкими ломтиками и высушить в сушилке или духовке. Готовые грибы следует хранить в месте, защищенном от влаги, рассказал бренд-шеф.
Он порекомендовал не выбирать для сушки грузди, волнушки и сыроежки. Дело в том, что многие пластинчатые грибы обладают горьковатым вкусом, поэтому он может сохраняться.
Перед самой заморозкой грибы при необходимости можно промыть, а перед сушкой – ограничиться сухой чисткой. Если же заготовка откладывается, проводить подготовку заранее нельзя.
Если же нужны заготовки для кратковременного хранения, можно использовать бумажный пакет или другую воздухопроницаемую упаковку. Однако закрытый полиэтилен не лучший вариант: внутри может скапливаться конденсат, из-за которого грибы быстрее портятся, предупредил Карабанов.
Он напомнил и о разнице между лесными и покупными грибами: первые лучше обработать как можно скорее, а магазинные – хранить и использовать в соответствии со сроком и условиями, указанными производителем.
Признаки порчи
Фото: 123RF.com/patrickato23
При подготовке грибов можно заметить, как некоторые из них потемнели. Однако это не признак того, что они испортились. Например, мякоть некоторых видов может темнеть после нарезки из-за контакта с кислородом, рассказал Евгений Карабанов.
Он подчеркнул, что у ряда грибов изменение цвета – естественная особенность. Например, подосиновики могут синеть или темнеть на срезе, а у зрелых шампиньонов пластинки под шляпкой постепенно приобретают темно-коричневый оттенок. Кроме того, грибы нередко меняют цвет во время варки или жарки.
Однако важно отличать естественное изменение цвета от признаков порчи. Насторожить должны липкий неестественный налет, размягченные участки или неприятный кислый запах. Тем не менее даже отсутствие этих признаков не гарантирует, что гриб безопасен: когда возникают сомнения в свежести или съедобности, лучше отказаться от употребления, предупредил бренд-шеф.
В таком случае лучше отказаться от использования продукта, добавил эксперт.
Главные ошибки хранения
Фото: 123RF.com/seagames50
При заготовке и хранении грибов нередко совершаются ошибки. Например, одна из самых частых – отправлять грибы в морозильную камеру, не обсушив после мытья, или фасовать слишком большими порциями, предупредил бренд-шеф.
Из-за лишней влаги они могут смерзаться, после чего повторная заморозка не рекомендуется. Поэтому лучше заранее удалить излишки воды и разделить грибы на небольшие порции, рассчитанные на одно приготовление, посоветовал эксперт.
Также лишняя влага может привести к появлению плесени. Поэтому важно проверять, хорошо ли просушены ломтики, а уже потом перекладывать их в сухую, плотно закрывающуюся емкость, добавил специалист.
Помимо этого, важно помнить о сроках хранения заготовок. Если запасов много, со временем легко забыть, когда именно были заморожены или высушены грибы. Лучше сразу подписывать упаковки, указывая дату приготовления. В среднем замороженные грибы рекомендуется хранить до 8–12 месяцев при температуре −18 градусов в пакетах для заморозки или контейнерах с плотно закрывающейся крышкой, порекомендовал эксперт.
Что касается сушеных грибов, они хранятся от 6 месяцев до года в сухом и прохладном месте. Это могут быть стеклянная банка или контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Более точный срок зависит от предварительной обработки и условий хранения, объяснил специалист.
"Лучше заранее определите, какие грибы и для каких блюд хотите сохранить. Так будет проще выбрать подходящий способ заготовки", – отметил бренд-шеф.
Самое главное, о чем нужно помнить, – использовать только проверенные, съедобные грибы. Также важно соблюдать технологию приготовления и условия хранения. Благодаря этому зимой всегда под рукой будут находиться запасы для любимых блюд, заключил Карабанов.
Старкина Маргарита
