Заведения, "аквариумы" и шашлычные: вся история столичных уличных кафе

Фото: ТАСС/ Руслан Чамуков

Москвичи любят с комфортом посидеть в открытых кофейнях. Стоит только пригреть весеннему солнышку, как появляются люди на открытых верандах столичных кафе, а в апреле оживают уличные заведения. Но даже люди среднего поколения хорошо помнят, что так было не всегда. И цивилизованный отдых за столиком с чашечкой вашего любимого кофе стал частью столичного обихода лишь 5-10 лет назад. А что было до того - в материале нашего автора Алексея Байкова на M24.ru.

Уличные кафе в России до последнего времени были вещью сугубо нишевой и сезонной: с конца октября по апрель на улице так холодно, грязно и сыро, что успехом будут пользоваться разве что «точки», торгующие сорокаградусной в разлив. То есть, без привязки к «зимнему» заведению любая уличная едальня в Москве вряд ли будет успешной. Но дело даже не в капризах нашей погоды, а в том, что летние кафе рассчитаны на вполне определенную аудиторию.

Кто все эти люди

Кто же занимает в них большинство столиков? Точно не сверхбогатые, не «владельцы заводов, газет, пароходов» - они предпочитают рестораны, причем желательно с очень хорошей классической или экзотической кухней. Тут в первую очередь играет роль статус заведения. По той же причине вы не встретите в летних кафе и разного рода «знаменитостей»: идея поесть и выпить кофе на виду у прохожих их пока что не вдохновляет.

С другой стороны за уличные столики не садится и беднейшая часть пролетариата. Во-первых, в чиновничьей и традиционно купеческо-предпринимательской Москве чистых пролетариев сейчас раз-два и обчелся. А во-вторых, для человека, который много и тяжело работает, но при этом живет «впритык» от зарплаты до зарплаты и растит детей, все эти прогулочные перекусы выглядят «баловством». Сосиска в тесте или беляш по дороге от метро, плюс-минус бутылка пива – вот максимум того, что он обычно в состоянии себе позволить.

Для того чтобы летние кафе возникли и укоренились как явление, должен появиться средний класс. Люди не бедные и не богатые, работающие по найму или занятые мелким бизнесом, у которых при этом есть достаточно денег и возможностей для комфортного досуга. Если в городе есть летние кафе и множество людей за их столиками – значит, в городе есть средний класс, или, по крайней мере, те, кто занимают его нишу в структуре потребления.

Серьезная еда

Все то же самое верно и для времен имперских, и не случайно у Гиляровского, со скрупулезной точностью описавшего Москву конца XIX века, летних кафе нет и в помине. Доминирующей формой московского общепита тогда был трактир. Как писал сам «дядя Гиляй»: «Трактир Тестова был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» – «Славянский базар», а остальные назывались «трактиры», потому что главным посетителем был старый русский купец». Купцы в трактирах в основном не сидели, а «гуляли» по-русски. Тут требовался шустрый половой, чтобы успевал менять расстегаи на стерляжью уху и моченые почки, да подносить вовремя взгретые самовары с «огнянным» чаем, ну, и запотевшие графины с водочкой, само собой.

Посещавшие рестораны верхи дворянства безусловно были знакомы с уличными кафе – как минимум с французскими бистро, но добиваться введения чего-то похожего у себя дома им не приходило в голову. Праздное городское шатание в Москве, в отличие от Петербурга с его променадами по Невскому, в основном оставалось уделом простонародья, потребности которого прекрасно удовлетворяли торговцы в разнос. С лотков продавались квас, сбитень, блины, бублики и леденцы, позднее появились мороженщики, а отдельные уникумы умудрялись даже таскать у себя на голове самовар. Как правило, всевозможные чайные столики и закусочные в шатрах устраивались в городских садах на время народных гуляний.

Сам себе уличное кафе

Зато столики на открытом воздухе часто устраивались в благотворительных земских столовых для бедняков.

Летние кафе в России, начало...

Ситуация начала меняться в начале XX века, когда российское общество стало понемногу приобретать современные черты. Дворянство потихоньку устранялось от политического и военного руководства, купцы с аршинными бородами и в смазных сапогах превратились в более или менее европейского вида буржуазию, разночинцы подались в интеллигенты, а вчерашние крестьяне и посадские жители примосковных сел, обосновавшиеся в Златоглавой, стали мещанами. Именно в это время трактиры начинают менять свои вывески на «ресторация» или «ресторанъ», а в дополнение к ним появляется множество заведений для трезвого досуга: всевозможных кофеен, кондитерских, чайных и кафешантанов. Но культура уличных кафе почему-то так и не сложилась, так что на фотографиях Москвы начала XX века столиков под зонтиками не найти днем с огнем. Возможно, в том числе и потому, что до появления механизированной уборочной техники, московские улицы поздней весной и летом были покрыты пылью, а во все остальные времена года – грязью, и предложение там посидеть и попить кофе выглядело бы форменным издевательством над посетителями.

Зато многие рестораны устраивали у себя летние террасы и веранды. Самой известной и любимой состоятельными москвичами была терраса заведения Крынкина на Воробьевых горах, откуда открывался великолепный вид на город:

«Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах – балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, – не так, как теперь). Я никак не могла понять, почему про Москву говорят «белокаменная». Ведь с террасы Крынкина я видела в бинокль главным образом красные кирпичные дома. Особенно мне нравилось наблюдать веселую жизнь внизу по склону, среди деревьев. Мелькали маленькие яркие фигурки, то скрываясь, то появляясь. Взлетали на качелях девушки и парни, визжали, играли в горелки и прятки. Я готова была просидеть или даже простоять, наблюдая все происходящее, хоть целый день».
(В. М. Ходасевич. «Портреты словами» )

А самым «модным» считался ресторан на крыше дома Нирнзее, где собиралась вся артистическая Москва.

Кстати у подножия холма, на котором стоял ресторан Крынкина, было обустроено летнее кафе – одно из немногих в городе.

Золотое время НЭПа

Что было дальше – всем известно. Во время войны, революции и еще одной войны пополам с голодом в Москве было не до летних кафе, «быть бы живу». Морковные чаи в столовых и пайковая «нога лошажья» - вот меню тех лет. Зато когда настал НЭП, столица воспрянула, и столики под зонтиками вдруг стали появляться по всему городу как грибы после дождя:

«Были более крупные идеи у людей нашего круга. Например, кафе на Пречистенском бульваре, вблизи памятника Гоголю. Хозяйка кафе, пожилая женщина из «бывших», организовала летний павильон, где на столике под тентом можно было заказать свиную отбивную или пожарские котлеты, кому хочется кофе, какао, чай, мороженое — пожалуйста. Была и водочка с закуской, хорошие вина. Хозяйка готовила фирменный торт. Отбоя от посетителей не было, к вечеру почти все столики заняты. Обслуживали кафе красивые девушки, тоже из «бывших». Выручку, кроме чаевых, они сдавали хозяйке в конце смены. Пречистенский павильон просуществовал до 1929 г. В нем два года подряд работала моя будущая жена — Лена Урусова. Мы всегда восхищались тем, как она ловко бегала с большим подносом, загроможденным тарелками с жарким или закусками, или вазами с мороженым».
(Раевский С.П. Пять веков Раевских)

«Бывших» практически не брали на работу в советские учреждения, так что они нашли себя в предпринимательстве самого разного толка. Дворянские артели шили нижнее белье, изготавливали женские шляпки «по последней парижской моде», пекли пряники и сдобу. В описанном у Раевского заведении все прекрасно кроме так и не найденного формата: все же для летнего кафе больше подходит набор «кофе, какао, чай, мороженое» плюс фирменный торт, а отбивные и пожарские котлеты под водочку – это скорее меню для летней веранды ресторана (например, булгаковского «Грибоедова»).

Кафе за забором

В 30-х в процесс активно включилось государство. Возник новый, уже чисто советский тип городской досуговой среды – «парк культуры и отдыха», совмещавший в себе развлекательные, спортивные, культурные и агитационные функции. Предполагалось, что трудящиеся будут проводить там большую часть своего выходного дня, станут приводить с собой детей, а значит без уличной еды, чая и мороженого им было не обойтись. В Парке Горького такое заведение называлось «Под зонтиком». Сохранившиеся фотографии доносят до нас одну весьма характерную особенность в устройстве московских уличных кафе 1930-х - обносили высоченными заборами на манер лагерей.

Причем такие загородки делались не только в парках культуры и отдыха, но и в городе, вот например кафе «Лето», раскинувшееся в самом начале Тверского бульвара с видом на памятник поэту, стоящий еще на старом месте.

Фото: livejournal.com

С другой стороны были и самые обычные уличные кафе, вполне «европейского» вида, одно из таких невзначай описал Катаев, рассказывая о последних годах жизни Бабеля:

«Он был прирожденным бульвардье. Лучше всего он чувствовал себя за крошечным квадратным столиком на одной ножке прямо на тротуаре, возле какого-нибудь кафе на Больших бульварах, где можно несколько часов подряд сидеть под красным холщовым тентом, за маленькой чашкой мокко, наблюдая за прохожими, и мысленно вписывая их в какой-то свой воображаемый роман вроде «Человеческой комедии».
(«Алмазный мой венец», 1979)

В послевоенные 40-е и 50-е культура уличных кафе окончательно укоренилась в СССР и пришла в полное соответствие со стилем эпохи. Их устраивали в парках, на бульварах, рядом с вокзалами и крупными магазинами. Вот довольно типичное заведение тех лет – «кафе-мороженое», открытое на Кузнецком к 800-летию Москвы и просуществовавшее до 1960 года.

"Бригантина", "Ветерок" и "Главпиво"

Удивительно вот что: развившаяся после войны форма досуга как танцплощадка, так и не породила связанной с ней культуры уличной еды или хотя бы употребления «освежающих» напитках в перерывах между вальсом и па-де-патинером. Почему – загадка.

Как ни странно, наши 60-е в плане уличной еды оказались ничем не примечательны. В моде были кафе-«аквариумы» с веселыми или романтическими названиями: «Бригантина», «Ветерок» - их и лепили всюду. Самой известной и «центровой» среди них была, конечно же «Лира» на Пушкинской, в которой потом открыли первый в стране «Макдональдс». Так что перейдем сразу к 70-м, к «эпохе застоя» и заглянем на ВДНХ, где были представлены практически все самые распространенные типы советских уличных заведений.

Высший шик демонстрировали рестораны с открытой верандой или крышей. В затылок ресторанам дышали специализированные кафе, в которых имелся как внутренний зал, так и уличные столики. Пожалуй самым известным среди них (по крайней мере у посещавших Выставку детей) было кафе-павильон «Мороженое» в виде огромного айсберга. Взрослые предпочитали чайную «Лебедь» с открытым двориком или легендарное кафе-дебаркадер «Поплавок», из которого позднее сделали ресторан «Рыбный».

Иногда уличные кафе вписывались прямо в архитектуру павильонов – тогда столики под зонтиками расставляли на всевозможных уступах, переходах и балюстрадах. Типичные примеры – кафе при павильоне «Главкондитер» и пивная на свежем воздухе при павильоне, простите за тавтологию, «Главпиво». Все это дополнялось «стекляшками» 60-х в том числе со «стоячими» столиками, кирпичными лабазами 70-х, всевозможными пивными теремками и прочей мелочью.

Фото: m24.ru/ Владимир Яроцкий

В городе вокруг Выставки тоже шли весьма интересные процессы эволюции. Во-первых, кафе с открытыми столиками окончательно вошли в моду, но при этом как класс исчезли кофейни, а на их место пришли рассчитанные на детей «кафе-мороженое». Во вторых стали появляться уличные заведения совершенно иного типа, аналогов которым не было во всем мире.

Фото: livejournal.com

Автор нарочно приводит здесь не фотографию, а картину художника В. Колытева «…и корабль плывет. Пивная», даже при том, что в некоторых своих деталях она не точна, даже несколько утрирована. И все же менее, суть явления схвачена верно. Образующим центром для советской уличной пивной, как правило, становился либо легендарный и воспетый ларек «Пиво», либо так называемая пивная-автомат. Территория вокруг обносилась забором. Столики внутри (как на картине) были редкостью, в основном по периметру забора прибивалась столешница, за которой посетители не сидели, а стояли. На закуску, как правило, предлагались соленые сушки или вобла не первой свежести.

В Перестройку эта тенденция получила дальнейшее развитие в виде кооперативных «летучих» кафе и уличных шашлычных. Кооперативное кафе выглядело следующим образом: под утро на облюбованную точку приезжал грузовик, из которого доставались запасы закусок, электросамовар и легкая пластиковая мебель. До вечера все это принимало посетителей, а потом грузилось обратно и уезжало. Шашлычные от них мало чем отличались: выставлялся мангал, оборудованный непонятно каким мясом и прикрепленным грузином, вокруг него – стоячие пластиковые столики-«грибки», тоже на один день, до вечера. Иногда встречались и более капитальные «времянки», но тоже со стоячими столиками.

Фото: pastvu.com

В 90-х «средний сегмент» московского общепита буквально в течение нескольких лет прекратил свое существование. Остались рестораны для «крутых», «Макдональдсы»… и огромный, развивающийся бешеными скачками «низовой» сегмент уличного питания. Ларьки с шаурмой, беляшами, «горячие пирожки, горячие», шашлычные в одночасье заполонили город, и пропитали своими запахами все и вся. Приметой времени стал анекдот: «Слушай, дорогой, твой шашлык вчера гавкал или мяукал? – Нэт, тоже ходил тут, дурацкие вопросы задавал».

Санитария отсутствовала как класс, правил и регламентов не было никаких, а те, что были - легко обходились за небольшую взятку. Фактически любая палатка, торгующая допустим пивом, пепси-колой и пирожками, могла выставить пару-тройку стоячих столиков, завести электрочайник, коробку пакетиков чая «Липтон» - и вот вам уличное кафе.

На Арбате у местных неформалов бешеной популярностью пользовался ныне исчезнувший «Глинтвейн» в Серебряном переулке. Формула успеха была проста: глинт из дрянного вина плюс пицца (готовая и разогретая в микроволновке), помножить на слякотную и прохладную московскую зиму, равно прибыль.

В 2000-х продолжается практически все то же самое, разве что «дикие» палатки изрядно потеснили крупные сетями с единым меню и оформлением. «Ростикс», «Крошка-картошка», «Теремок», «Стардог» и «Subway» в несколько лет зачистили Москву, добив в ней то живое, что еще пыталось шевелиться. В парках стали появляться «пивные шатры» под огромными тентами с рекламой «Балтики». Но ближе к концу десятилетия то тут, то там из кафешек летом стали выносить столики на улицу и сколачивать из свежих досок временные веранды.

В конце концов, палаточный девятый вал удалось одолеть при помощи ужесточения правил санитарии, пересмотра арендных договоров и прочих методов. Лицо городского уличного общепита они больше не определяют, на смену пришло цивилизованное кафе.