Лучшие рецепты оливье на новогодний стол

До Нового года осталось не так много, а значит пришло время подумать о праздничном столе. Самые оригинальные рецепты новогоднего оливье от шеф-поваров читайте в материале портала Москва 24.

Оливье с секретными ингредиентами

Фото: depositphotos/belchonock

Шеф-повар Станислав Филимонов раскрыл секрет рецепта своего фирменного новогоднего салата. "Вам потребуется отварная телятина, стандартный набор овощей – картофель, морковь, яйца, зеленый консервированный горошек, соленые огурцы и немного свежих", – начал специалист. Процедура готовки стандартная: отварить, нарезать, смешать.

Но далее шеф предлагает добавить два секретных ингредиента: маринованные каперсы и майонез со сливочным хреном в пропорции 5:1. "Его вкус должен ощущаться только слегка", – объяснил шеф. Каперсы, как и огурцы, нарежьте кубиками. А вот с солью главное – не перестараться: большинство ингредиентов салата сами по себе дают солоноватый вкус.

Украсить блюдо во время подачи можно красной икрой.

Ролл "Оливье"

Фото: предоставлено Евгением Мещеряковым

Бренд-шеф суши-бара "Ой’си" Евгений Мещеряков поделился своим необычным рецептом. В его руках традиционное новогоднее блюдо из салата превращается в роллы.

Для начала, по совету Евгения, нужно приготовить соус "Оливье": перемешать до однородной массы майонез, кетчуп, дижонскую горчицу, лимонный фреш, сырые желтки куриных яиц и черный перец. Следом придется поработать с остальными ингредиентами: отварные картофель и куриные яйца, копченый тунец, лук-шнитт нарезать мелкими кубиками и смешать, добавив туда ранее приготовленный соус.

Теперь самое сложное: сделать, непосредственно, роллы. "Возьмите нори, сверху выложите рис ровным слоем и переверните, – рассказывает Евгений. – Потом выкладываем очищенный от шкурки и семян, нарезанный свежий огурец, нашу смешанную массу, примерно 50 граммов, и сворачиваем так, чтобы рис был снаружи. Полученный рулет разрезаем на четыре части".

Сверху шеф советует пристроить еще пять граммов смешанной массы, красную икру, кресс-салат – выложить блюдо на лист нори, расстеленный на вытянутой тарелке. Украсить саму тарелку можно перепелиным яйцом: разрезать пополам, вынуть желток и углубление наполнить красной икрой Тобико. Подают блюдо с имбирем, соевым соусом и Васаби.

Оливье "модерн"

Фото: предоставлено Андреем Маховым

Шеф-повар ресторана "Кафе Пушкинъ" Андрей Махов открыл свои секреты приготовления новогоднего блюда. Основные ингредиенты этого салата вполне соответствуют классическому рецепту, но внешне он радикально отличается. Основная разница в том, что салат не перемешивается в единую массу, как принято готовить у дома и в большинстве ресторанов.

Все ингредиенты нарезаются чуть крупнее обычного. Очень важно, чтобы кусочки были идеальной формы. "Это может быть кубик, ломтик или брусочек", – пояснил шеф. На порционную тарелку или в общее большое блюдо последовательно укладываются все ингредиенты, чтобы получился "художественный хаос", но при этом, компоненты равномерно распределились по тарелке, создавая небольшой объем. Завершить композицию можно свежей зеленью.

"Непосредственно перед подачей на стол, салат необходимо сдобрить соусом", – советует Махов. Для этого возьмите обычный или домашний майонез и перемешайте его с острым кетчупом в пропорции 3:1. "Можно использовать классический кетчуп, но тогда лучше добавить немного табаско", – предложил шеф.

Подготовленный соус поместите в кондитерский мешок и выдавите небольшими порциями по всей плоскости салата. Тарелку перед подачей можно слегка присыпать молотой паприкой.

Таким образом, ваши гости смогут увидеть все составляющие салата оливье, самостоятельно перемешать по своему усмотрению и оценить ваш художественный вкус.

Куриные оливье

Фото: depositphotos/haarmony

Бренд-шеф ресторана "Новый свет" Роман Трусов поделился рецептом самого дешевого салата, себестоимость которого на четыре порции составила, по его подсчетам, 60 рублей.

"Вместо мяса беру бедро курицы, режу на маленькие кусочки, мариную в карри и растительном масле, добавляю соль и специи, обжариваю – тогда оно становится таким сочным", – рассказывает специалист. Потом свежие огурцы нарежьте кубиком и засолите: тогда, по мнению шефа, они добавят сочности, соленый вкус и "хрустинку". "Я убираю их в холодильник на сутки, – делится секретом Трусов. – После этого отправляю в салат, главное – без сока".

Дальше – как и всегда: отварные картофель, яйца, морковь нарезаем кубиками, добавляем курицу. Следом – горошек, предварительно его необходимо бланшировать. Заправляем салат майонезом и сметаной, смешав их в пропорции 1:1.

Оливье с рыбкой

Фото: depositphotos/paulzhuk

Шеф-повар ресторана "Пауланер" Дмитрий Новичков решил раскрыть рецепт салата, который каждый Новый год готовит для своих домашних. Особенность блюда в том, что вместо майонеза специалист предлагает использовать соус, сделанный собственными руками.

Для самого салата потребуются кубики запеченного картофеля, свежемороженый зеленый горошек, готовые куриные яйца, разрезанные на восемь частей, полукруги маринованных огурцов и красный лук, нашинкованный перышками. "Картошку можно сделать чуть крупнее, чем обычно, – напутствует Новичков. – А горошек – залить водой и оставить минут на 10-15". По словам шефа, его ни в коем случае нельзя варить, иначе продукт потеряет сладковатый вкус, а его шкурка станет твердой.

После подготовки основы салата, можно заняться и соусом Айоли для заправки. Для этого необходимо смешать два сырых куриных желтка, зубчик чеснока, стертый в пюре, четверть чайной ложки горчицы и немного лимонного сока – взбивать нужно до тех пор, пока не получится воздушная масса. Только после этого тонкой струйкой заливайте в соус растительное масло. "Его можно смешать с оливковым – так получится вкуснее", – рекомендует Новичков. По его словам, всего понадобится около 10 граммов соуса.

Приятного аппетита!

Анастасия Павелко