Ученые выяснили, почему некоторые люди не любят капусту

Австралийские ученые выяснили, почему некоторые люди не любят капусту. Дело в том, что растения из семейства капустных производят ферменты, которые выделяют неприятный сернистый запах при взаимодействии со слюной. Об этом свидетельствуют результаты исследования, опубликованные Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Исследователи из Государственного объединения научных и прикладных исследований Австралии (CSIRO) установили, что растения рода Brassica, к которому относятся капуста, брокколи, а также цветная и брюссельская капуста, содержат соединение сульфоксид S-метил-L-цистеин. При смешении фермента из тканей растения с аналогичным ферментом, вырабатываемым бактериями полости рта, возникает сильный сернистый запах, который может вызвать у человека неприязнь к продукту.

Предыдущие исследования показывают, что у взрослых людей количество фермента в слюне неодинаково. Однако ученым удалось установить схожий уровень соединений в паре "родитель – ребенок", что объясняет наследственную нелюбовь к капусте.

В рамках первого этапа исследования специалисты использовали газовую хроматографию, ольфактометрию и масс-спектрометрию, что позволило определить основные вещества, обладающие активным запахом, содержащиеся в сырой и приготовленной на пару цветной капусте и брокколи.

После этого они попросили 98 пар "ребенок – родитель" оценить основные компоненты запаха. Самым неприятным добровольцы назвали запах диметилтрисульфида. Они охарактеризовали его как тухлый и гнилостный.

Смешение образцов слюны участников эксперимента с сырым порошком цветной капусты показало, что у людей, испытывающих неприязнь к овощам рода Brassica, вырабатывается большое количество летучих соединений серы.

Авторы исследования отмечают, что обычно нелюбовь к капусте возникает в детстве. С течением времени она либо сохраняется, либо проходит по мере того, как человек привыкает к особому вкусу овощей, содержащих вызывающий неприятный запах фермент.

Ранее диетолог Ольга Деккер назвала три бюджетных продукта с множеством полезных веществ. По ее словам, семена льна, морская капуста и гречка обладают массой полезных свойств.