Ресторатор Дмитрий Левицкий: "Москве нужно больше баров"

"За обедом": Ресторатор Дмитрий Левицкий - об официантах и "ланчеедах"

Ресторатор Дмитрий Левицкий рассказал в интервью телеканалу "Москва 24" о том, как открыть бар в Москве и заставить всех официантов улыбаться.

- Дмитрий, москвичи любят бары?

- Барной культуры в Москве практически нет. Для нас бар – это социальная площадка, место коммуникаций. Не так просто сделать такую площадку, в которой людям было бы комфортно находиться и которая приносила бы прибыль. В Москве баров очень мало.

- Как создать хорошую атмосферу в баре?

- Своим настроением ее создают люди, которые работают в заведении. Нужно во главу угла ставить лозунг: "Люди приходят к людям". Тебя встречает официант, у которого хорошее настроение, он тебе улыбается, ты садишься за столик и потихоньку подпитываешься этой атмосферой.

- А если официант в плохом настроении?

- Такого не может быть. Здесь еще вопрос выбора персонала имеет большое значение. Мы стараемся набрать людей позитивных, организовываем для них всевозможные конкурсы, моделирующие рабочие ситуации. Например, нужно одновременно строить карточный домик, считать от одного до ста в обратном порядке и поддерживать разговор с человеком, который проводит с тобой собеседование.

- А почему в баре должно быть весело?

- Я с трудом представляю себе бар, в котором не весело.

- Вы создаете заведение для аудитории или подстраиваетесь под нее в процессе работы?

- В нашем первом заведении сейчас публика далека от той, с которой мы начинали работать. А вообще, мы пропагандируем культуру баров, нам хочется, чтобы в бары ходило больше людей. Сейчас люди идут в ресторан "посидеть". Чего там сидеть? На западе ты поел, получил счет и ушел. Сидят в барах. В России их функцию до недавнего времени выполняли рестораны и клубы.

- В какой мере цена является способом управления аудиторией?

- Конечно, цена – это важный вопрос. Очень просто прогнать аудиторию, повысив цены. Но качество человека не зависит от того, может ли он платить. Меня больше волнует, как он ведет себя в баре. Сейчас люди не умеют отдыхать. Накладывают свой отпечаток проблемы с алкоголем. У нас таких ЧП происходит немного, так как мы не наливаем людям младше 21 года.

- А что вы сделаете, если ваш сотрудник нарушит эти правила? Начнет предлагать алкоголь подростку, например?

- У нас очень строгий дисциплинарный кодекс. Штрафов нет, есть желтые карточки. Выпил с гостем, опоздал более чем на 4 часа – увольнение.

- Как боретесь с воровством?

- Я как-то учился на курсах, где психолог сказал, на мой взгляд, очень правильную вещь. 20 процентов сотрудников не будут воровать никогда. 20 процентов будут искать возможность воровать всегда. Остальные 60 возьмут там, где плохо лежит. Поэтому нужно не брать 20 процентов тех, кто ворует, а также создавать такие условия, чтобы 60 процентов не видели того, что плохо лежит. Важен учет и контроль.

- Вы стараетесь звать больше людей и таким образом продавать больше еды и напитков? Или же продаете больше товаров одному человеку?

- Одно другому не мешает. На 99 процентов это работа официанта, который может порекомендовать повторить блюдо, добавить гарнир.

- Но очень важно при этом не стать тем, кто "впаривает".

- Я могу привести в пример свою бабушку. К ней невозможно не прийти, но она постоянно "впаривает" свой пирог. Если человек делает это искренне, то почему нет?

Процентов 60 нашей аудитории – постоянные гости. Те же самые "ланчееды". Так создается дружественная атмосфера.