Культура

12 июня 2013, 10:35

Ресторатор Игорь Бухаров: лицом страны должна стать русская кухня

Фото: ИТАР-ТАСС

Недавно в столице завершился московский конкурс поваров. В нем состязались лучшие представители этой профессии. Они представили на суд жюри лучшие блюда русской кухни.

О том, какие блюда считаются исконно русскими, в чем особенности кулинарного мастерства отечественных поваров, что предпочитают есть россияне и как изменится техника приготовления пищи в будущем в интервью М24.ru рассказал президент некоммерческого партнерства "Федерация рестораторов и отельеров России" Игорь Бухаров.

- В чем особенности русской кухни? Чем сейчас можно удивить и порадовать потребителей, посетителей московских ресторанов?

- Москва - это кулинарная Мекка, она должна быть лицом страны. Сейчас лицом страны является местная региональная кухня. Я не буду называть ее русской, потому что это очень сложный вопрос, что можно считать русской кухней, а что считать российской. Во Франции нет национальной кухни, там есть Бретонская, Прованс, Кот Дазур и так далее. Мы растеряли очень много из того, что имели. Сегодня в Москве есть японская, китайская, итальянская, французская, чешская, польская, болгарская, французская, американская кухни, - всего 65 национальных и региональных кухонь. Но лицом города должна быть русская кухня.

Сегодня есть большое разнообразие, например, вы придете в ресторан и увидите в меню и пасту, и ризотто, и суши, и сашими, и ролл "Калифорния" - это вообще национальная русская кухня, в нем сочетаются три великих русских рыбы - сибас, дорада и норвежский лосось.

Вместо борща у нас мисо суп или минестроне, мы растеряли русскую кухню. Но уже есть заинтересованность в ее возрождении. И.о. заммэра по вопросам экономической политики Андрей Шаронов с и.о. руководителя департамента торговли и услуг города Алексеем Немерюком готовы посодействовать в этом. Это хорошо, когда руководители города отмечают, что есть такая индустрия и что ее нужно развивать.

Москва – туристический город, в ней должно быть много предприятий питания, в этом смысле мы отстаем от крупнейших мегаполисов мира, у нас минимальное количество таких объектов.

- А вообще есть такое понятие, как русская кухня? В каком состоянии она сейчас находится?

- Два года назад собрались люди, причастные к нашей индустрии. Это были шеф-повара, ресторанные критики, представители ассоциации рестораторов. И тут возник вопрос: а что такое "русская кухня"? Вот по вашему разумению, сибирская кухня может являться русской?

- Да.

- Понимаете, когда начинают говорить "русская" или "российская" – это подмена понятий, на западе это переводится, как Russia. Можно назвать ее российской, что само по себе немножко неправильно. Я назвал бы ее региональной. Это может быть кухня средней полосы, Поволжья, Сибири, Дальнего Востока и других регионов. Если мы приезжаем с вами в Японию, там все продукты из России, на ценниках на рынке написано "Made in Russia", но они готовят собственную кухню. Почему мы не можем готовить из этих же продуктов и называть это русской кухней? Региональной, дальневосточной, камчатской, как угодно.

Фото: ИТАР-ТАСС


Если вы полезете в интернет и попытаетесь понять, что такое русская кухня, то вам никто этого не объяснит. Сегодня французы, приходя в ресторан "Пушкин", смотрят и говорят: "как же, это же французские блюда!". Это естественно, ведь начиная с XIX века, приехавшие сюда французские повара переделывали русскую кухню и вносили что-то свое. Но за 200 лет она уже стала русской. Мы с французами дружим, перенимаем что-то новое.

Вот пельмени – это какое блюдо? Все говорят - китайское. Почему китайское? Кто это сказал? Мы уже 400 лет едим их, это уже давно русское блюдо, у нас есть своя толщина теста, свои начинки, это русское блюдо. Борщ - все говорят, что это украинское блюдо. Почему украинское? Украинцы – это славяне.

Я бы не стал заморачиваться русской кухней и назвал бы ее региональной. В XIX веке в ресторанах подавались тяжелые блюда с соусами и вдруг пришла кухня с Кавказа: много зелени, мясо на огне. И она стала очень популярной в России. Кстати, сейчас все кавказские рестораны заменены итальянскими, а раньше их количество в Москве и Санкт-Петербурге было колоссальным. Но мы же все равно продолжаем жарить шашлыки. Это русская кухня или кавказская?

- Русская, наверное, уже.

- Вот видите, мы переняли что-то уже. Я бы не стал грузиться понятием "русская кухня", по большому счету она была в нашей стране от Московского царства до царя Алексея Михайловича, потому что Петр Алексеевич построил Петербург и там превалировала балтийская кухня. Мы были в скандинавских странах, и наши коллеги сказали нам: "Попробуйте наш скандинавский вкус - малосоленую семгу с укропом и рюмку водки". – Можно возмутиться: "Ну как же, это же наше, российское!" – А ничего в этом удивительного нет, это же все Балтика.

Селедка, которую голландцы когда-то завезли, разошлась по всей стране. Мы не обособлены, мы не живем на каком-то отдельном острове, понятно, что к нам что-то приходит, но самое важное, что мы начинаем это перенимать и сами готовить.

- То есть русская кухня впитывает все в себя? А самобытность некая будет развиваться?

- Конечно, самое основное в русской кухне – это печь, сейчас ее нет, когда-то мы выпекали блины, а сегодня мы их жарим. Есть стерлядка, ее традиционно готовят, считают, что это русское блюдо. Последняя осетрина, которая сохранилась на территории нашей страны в промышленных масштабах, в некоторой степени является лицом российской кухни.

- Будет ли совершенствоваться русская кухня?

- Она перетерпит изменения. Французы когда-то изменили, усовершенствовали собственную кухню, мы тоже будем вынуждены это сделать, потому что мир развивается, люди не хотят есть тяжелую пищу, они предпочитают более облегченную.

- То есть, появятся какие-то новые направления?

- Конечно. У нас направление одно – приготовить продукт и отправить его потребителю. Это будут облегченные блюда. Например, раньше жарили на сале, теперь это делают на растительном масле.

Беседовала Галина Малина

закрыть
Обратная связь
Форма обратной связи
Прикрепить файл

Отправить

Яндекс.Метрика

Следите за новостями:

Больше не показывать