Люди приходят на людей: фуд-комьюнити как новый вектор ресторанного бизнеса

Московская публика уже так привыкла к классным кафешкам с топовой атмосферой и толстым меню, что удивить ее сложно, но возможно. В столице уже несколько лет развивается тренд на фуд-комьюнити – вид городского бизнеса, когда люди организовывают званые бранчи и завтраки на разных площадках. Все работает по такой формуле: люди ходят не на еду, а на людей – поболтать, потусоваться, а заодно и поесть, но это дело десятое. Главные фуд-комьюнити Москвы рассказывают о своей работе, фишках проектов и возможностях подзаработать на этом.

Кристина Копытина, основательница Chtotakoeeda

Кристина Копытина и Максим Горкун. Фото: Facebook / Chtotakoeeda

История chtotakoeeda – простая и классная. Во-первых, мы с Максимом Горкуном (второй основатель проекта. – Прим.ред.) из диджитал-сферы, нам постоянно не хватало чего-то, что можно сделать руками. Во-вторых, мы любим готовить и друг другу: Максим – мой муж. И последнее – мы постоянно кормили друзей и делились рецептами. А дальше – воля случая и большое желание, все решили. По мнению наших гостей, главная фишка сhtotakoeeda – душевность. Мы же формулируем нашу основную мысль так: работаем над новыми вкусовыми сочетаниями и тем, чтобы наши гости переживали не только гастрономический опыт, но и исследовали город как пространство для жизни, открывали для себя новые места. Основная идея проекта – популяризировать кулинарную культуру.

Если говорить об основной продуктовой фишке, то это хлеб. Мы специализируемся на вариациях френч-тостов с топпингами: от классической бриоши с медом и каймаком до десертов с чиабаттой и пончиков с рийетами. Каждый бранч – новое уникальное меню, часто тематическое, всегда два сета (сладкий и несладкий). Плюс стараемся учитывать то, что некоторые гости не употребляют мясо и глютен, готовим для них альтернативы. Наш проект – это разнообразный гастрономический опыт, очень свежие продукты и атмосфера.

Вообще фуд-комьюнити – это в первую очередь история про атмосферу: непринужденную и комфортную. А она состоит из еды, общения, музыки, полиграфии (на каждый бранч мы печатаем красивые меню, плюс у нас есть бонусные фишки, скидочные карточки), того, как мы одеты, с какой радостью встречаем каждого гостя. На наших ивентах мы стремимся, чтобы люди немного замедлились и насладились этим временем. Наша цель – чтобы еда была очень доступной (например, сеты: бранч + вино + пэрринг от заведения = 450/500 рублей). Мы не зарабатываем на стоимости блюд, только на отдельных ивентах и объемах продаж.

Зоя Калинина, пиар-директор ресторана "Дом Культур"

Зоя Калинина. Фото: Ванда Мацилевич / Facebook

Дом Культур – это ресторан, одноименная ивент-площадка и бар. В этом ключе наши бранчи – одна из активностей, которая привлекает гостей в ресторан по выходным. Когда мы только начинали их проводить, думали не только об экономической составляющей, но и о потребности собирать всех наших многочисленных друзей под одной крышей, чтобы все общались, ели, пили, слушали музыку. Сейчас ситуация такова, что те, кого очень хочется увидеться, но из-за работы нет времени, приезжают сами к нам в выходные в Дом Культур – так, по сути, и образовывается комьюнити. А это очень свойский формат: не ресторан, не площадка, не концепция, а в первую очередь люди и их идеи – здесь люди приходят на людей.

Бранчи в случае ДК – это междисциплинарная коллаборация кухни и людей искусства, очень интересно посмотреть на небезызвестных людей в околодомашнем антураже, когда они надевают фартук и готовят на 100 человек, например, 50 килограммов паэльи. Мы работаем так: привлекаем каждый раз новых лидеров мнений, которых сложно было бы представить на кухне. Даем им либо депозит, либо процент с продаж, а они получают классный опыт и приглашают друзей. Другие фуд-комьюнити работают по-другому: у большинства нет постоянного помещения, поэтому чаще всего они договариваются с площадкой на условиях, что выручка с продажи еды – их, а с напитков – идет месту. У нас такого нет: Дом культур сам себе площадка.

Алена Соловьева, пиар-директор и партнер агентства Monstars, работает с Dante Kitchen&Bar

Алена Соловьева. Фото: Facebok

Бранч с приглашенным гостем-хостом – отличный способ привлечь внимание. Традиционно бранчем называют прием пищи, объединяющий завтрак и обед. Этот формат возник еще в Англии в конце XIX века и стал популярным в Соединенных Штатах в 1930-х годах. Как правило, поздний завтрак начинается в полдень, к нему подают шампанское или классические коктейли на основе игристого, такие как "Беллини" и "Мимоза". В DanteKitchen+Bar на Кузнецком мосту с осени раз в месяц мы начали проводить бранчи с приглашенными гостями, которые вместе с шеф-поваром разрабатывали специальное меню, делая акцент на сезонных продуктах и своих фирменных блюдах. Среди участников – журналист Оксана Смирнова, стилист Елена Бессонова, авторы телеграм-канала "Антиглянец" – Наталия Архангельская, Юлия Пош и Татьяна Столяр. Бранч – это повод увидеть своих друзей и знакомых в одном месте и каждому уделить внимание. Живя в Москве, порой сложно найти удобное для всех время встречи – бранч решает эту проблему. Фуд-комьюнити – это один из форматов светского мероприятия. Есть вечеринки со списками, preview в музеях, ужины с рассадкой, а есть бранчи, на которых собираются люди с общими интересами и проводят выходной за интересной беседой. Разумеется, еда и напитки – важная составляющая. Гости с интересом изучают меню, которое придумал ведущий бранча: там много личного. Например, гастрономический журналист и писательница Светлана Кесоян на своих бранчах делала lemon curd в разных интерпретациях. А телеграм-канал "СысоевFM" активно поддерживает анонсами такие события и тем самым вовлекает в сообщество новых людей. Меня радует, что интерес к еде и гастрономии постоянно растет.

Сергиенко Ксения