Запрет на ввоз продуктов отразится на ресторанах национальной кухни - эксперты

"Экономика": Как продуктовые санкции отразились на столичных кафе

Ограничения на ввоз продуктов сильнее всего скажутся на ресторанах, которые делают ставку на национальную кухню: французскую, итальянскую и японскую, сообщает телеканал "Москва 24".

Где-то придется корректировать 40% рецептов, где-то до 70% и больше. Почему нельзя просто взять и заменить аутентичные продукты на их аналоги, не знают даже профессионалы ресторанного бизнеса.

"У нас есть хумус прекрасный, которым мы очень гордимся. И мы решили попробовать: купить нут российского производства. Орех тот же, рецепт тот же и повар тот же. Приготовили - есть это невозможно", - рассказала совладелец кафе "Дети Райка" и "Леди Джейн" Варвара Турова.

Ресторанам придется пересматривать некоторые позиции в меню, так как аналогов некоторым продуктам нет. То есть, в принципе они есть, но стоит начать их использовать, как рентабельность бизнеса резко падает.

Какие продукты могут исчезнуть с московских прилавков

У рестораторов остаются вопросы даже к отечественным овощеводам, так как "родные" огурцы, томаты и картошка не всегда дотягивают до импортных стандартов. Проблема однако не только в качестве: поддержка отечественного производителя влетает ресторанам в "копеечку". Так, воронежский аналог мяса из Новой Зеландии дороже на 60%.

Тем не менее, и владельцы ресторанов, и шеф-повара, и даже аналитики отрасли не усматривают в санкциях ничего катастрофического, так как с различными ограничениями в общепите сталкиваются постоянно. Ресторанный бизнес привык приспосабливаться в изменяющимся правилам.

"Наверно есть какие-то отдельные узкоспециализированные рестораны, которые работают с какими-то категориями продуктов и блюд, которые на 50-7-90% зависят от импорта. У них могут возникнуть временные перебои с теми или иными товарами, но потом их заместят. Может быть не такого хорошего качества или по более высокой цене. Но если это приведет к закрытию заведения, то значит в бизнес-модели не заложен запас прочности", - рассказал директор по стратегии "Г.М.Р. Планета гостеприимства" Илья Скороходов.

При этом переложить скачок цен от поставщиков на посетителей рестораны не могут, иначе представители среднего класса просто перестанут ходить в кафе. Для москвичей это означает, что меню станет менее изысканным, но, возможно, более разнообразным.