Москва 24

Культура

06 февраля 2015, 19:37

Коктейльная карта: московские бармены о гостях и градусах

Если пятница – это хороший повод выпить, то нынешняя пятница – просто замечательный: 6 февраля мир отмечает День бармена. Мы отправились в главные бары города и пообщались с теми, кто каждые выходные смотрит на нас из-за стойки.

Стрелка

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Бар на "Красном Октябре" находится на территории одноименного института. Здесь предлагают классические коктейли, закуски, полноценные обеды и вид на реку и храм Христа Спасителя.

Сергей Чесноков, бар-менеджер

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

"Я один из тех, кто создавал "Стрелку" и работал там с самого начала. По сути, мы небольшой буфет при институте. Поэтому в дизайне нужно было отобразить последние инновации и постараться не перегнуть с хай-теком. Мы покупали мебель на старых барахолках, везли из разных стран. Здесь есть что-то из Чикаго, Парижа. Вся "Стрелка" – настоящий музейный экспонат. Идея была такая: размыть пространство, расширить границы таким образом, чтобы казалось, будто этот совершенно новый бар на самом деле открыт много лет назад.

Как стать барменом "Стрелки"? Нужно быть сформировавшимся, открытым и честным человеком.

Понятно, что на барменов нигде не учат. А бармен между тем занимается всем: отвечает за чистоту самого бара, сантехники, электрики, за кофе, чай. К тому же мы посредники между гостем и напитком, некие проводники. Мы должны улавливать, что хочет человек. Если человек кислый, делаем ему что-то бодрящее, бодрый – расслабляющее. Это элементарные навыки психологии, которые, конечно, существуют в любой профессии.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Что нужно знать, чтобы стать барменом? Кулинарию, химию, физику. Если ты понимаешь процессы, например по распаду углерода и водорода, их преображение, представляешь себе, что такое расщепление кислот, тогда ты понимаешь, какой эффект будет при смешении разных жидкостей. Это очень важный навык. Медицина тоже важна. Если ты понимаешь, какие будут последствия, это очень помогает. Хотя мы, конечно, всему этому учим.

У новеньких, правда, бывает искаженное понятие о нашей профессии, их приходится переучивать. Думают, что барменом быть легко, что это ненадолго. Считают, здесь существуют какие-то уловки, ухищрения, нечестность.

Бармен – это, в принципе, супермен. Если нужно кого-то осадить – он осадит, у него есть такие навыки. Если нужно с кем-то поговорить – поговорит. Если нужно позвать охрану – позовет. Если нужно что-то налить успокаивающее или сказать человеку, что ему пить уже хватит, он это скажет.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Алкоголь сам по себе очень вредный, так как С2Н5ОН является сильнейшим ядом на планете. И то, как вы будете его употреблять – в чистом виде или смешанном, не имеет значения. Что такое чистый алкоголь? Его можно выпить везде: дома, в подъезде, на даче. Это все мы сами видели и делали много лет назад.

Какой плюс у коктейлей? Нам удалось за последние пятнадцать лет привить культуру потребления алкоголя. Дело в том, что сейчас, чтобы выпить "Космополитен", нужно пойти в хороший бар, где его вкусно делают, нужно хорошо выглядеть. Просто выпить людям уже неинтересно, хочется позвать друзей, собраться, пообщаться. Просто так в тишине не посидишь, нужна какая-то легкая музыка. В общем, просто выпить водки и уснуть уже не хочется. А технология и культура потребления коктейлей снижают дозу алкоголя. Так что в итоге люди пьют меньше.

У меня очень часто бармены срываются, говорят: "Я не могу больше бухлом торговать, это зло!" Нет, хочется объяснить, что это не зло, а наоборот. Ты ограничиваешь дозу алкоголя, который потребляет человек. Задача бармена в итоге не продать алкоголь, а, наоборот, отвести человека от него, то есть, допустим, продать чай.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Естественно, если владелец не создает условия существования, бармены сами себе их создают и делают это очень разными способами. Воровство барменов – вопрос менеджмента. У нас таких случаев не было, потому что я создаю хорошие начальные условия. Зарплата нашего бармена – 40–50 тысяч. Есть все условия, чтобы они делали классно свою работу и им это нравилось.

Когда ты даешь человеку возможность делать то, что он умеет по-настоящему, – а это на самом деле большая редкость – он будет это делать. Изначально люди не склонны воровать, им это не надо, им это с рождения чуждо. Так что если дать им возможность работать честно, все будет хорошо".

Delicatessen

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Ресторан-бар с собственным камином и домашней атмосферой. Заведение находится во дворе неподалеку от сада "Эрмитаж", в зале всего семьдесят посадочных мест, а блюдо вам может подать один из владельцев заведения, которых можно встретить довольно часто.

Петр Барышников, бар-менеджер

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

"Я начал работать барменом, потому что не знал, чем хочу заниматься. Я выучился на техника-строителя, но, побывав на практике на стройке, понял, что все время проводить в грязи, приходить на площадку в семь утра – это ужасно. И тут друг позвал поработать в баре за компанию. Начинал так же, как и все. Пока другого рода занятий я не представляю.

Мне кажется, с советских времен пошло ошибочное мнение о том, что бармен не профессия. Во всем мире люди работают барменами до преклонного возраста, до пенсии. В основном, конечно, в хороших местах. Допустим, в отеле Savoy в Лондоне или Париже.

Сейчас в Delicatessen работают четыре бармена. Мы стараемся брать новичков, их легче подстроить под наше заведение. У нас своя школа обучения.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Корпоративная этика важна. Конечно же, если, допустим, человек пришел с одной девушкой в бар, а на следующий день приводит другую, надо сохранять конфиденциальность.

Если человек отработал какое-то время в нашем заведении и ему пришлось уйти, то он просто не должен здесь появляться первое время. Могут возникнуть разные ситуации. Например, он может зайти, что-нибудь забрать и уйти. Все же подумают, что он пришел как свой, и пиши пропало.

Нас довольно сложно найти, мы не даем рекламы и не вешаем ярких вывесок. Сюда приходят только свои, узнают о месте по сарафанному радио. Это связано с тем, что заведение строилось четырьмя людьми, у которых были до этого другие проекты. И они решили открыть место для себя и изначально зазывали только своих. У них уже был свой круг посетителей. Сначала приходили свои, потом уже их друзья. Так или иначе тут все косвенно знакомы. В основном приходят творческие люди за тридцать.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Не всем барменам нравится, когда гость кладет на стол кошелек или телефон. Это немного мешает. Если что-то, допустим, прольется, то не знаешь, кого винить. Нужно проявлять уважение к месту, куда вы приходите. Нужно понимать прежде всего, что вы пришли в заведение как гость и вести себя должны соответствующе.

Посетители и бармены общаются на светские темы – кто где был, что видел, обсуждают новости. Никто не плачет бармену в жилетку. Как-то к нам постоянно приходил гость с женой. В один день он пришел один и расстроенный. Рассказывал, что видел жену с другим в саду "Эрмитаж". Мы ему говорим: "Ладно, не расстраивайся, пей-пей".

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Если гость не знает, что выпить и просит посоветовать, первый критерий, по которому мы определяем, – внешний вид. Например, если пришла девушка, смотрим, как она одета, какие вопросы задает. Мы не будем предлагать ей сухой мартини, это крепкий напиток.

Кстати, два-три года назад чаще пили крепкие напитки. Сейчас начинается новая волна – в моде дикие тропические коктейли. Кроме того, у нас есть фирменный коктейль Pedro Manhattan. Над баром висит счетчик, где написано, сколько коктейлей мы продали с открытия этого места. Сейчас уже около пяти тысяч.

Наши бармены постоянно сами придумывают коктейли. Например, бармен Лиза выиграла со своим коктейлем международный конкурс".

Time Out

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Бар, расположенный на 12 этаже гостиницы "Пекин", с одним из лучших видов на город. Несмотря на отсутствие рекламы и указателей, это место – одно из любимых у москвичей.

Александра, бармен

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

"Я приехала в Москву из Екатеринбурга, и это мое первое место работы барменом, я здесь уже полтора года. Бармены в Time Out носят форму – белые рубашки и фартуки. Особенных правил поведения нет. Мы просто стараемся со всеми найти общий язык. Личные проблемы с гостями обсуждаем нечасто, пытаемся разговаривать о хорошем.

Я здесь единственная девушка-бармен, раньше нас работало двое. Со мной часто знакомятся гости, я не против, но чтобы с романтическим уклоном – это редко. В мужском коллективе мне комфортнее, чем в женском. Для работы нужно быть выносливым, смена длится от двенадцати до пятнадцати часов. Работать тяжело, но весело.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Мне очень нравится здесь, и я не думаю менять сферу деятельности. Поначалу было очень сложно: в Time Out проходит жесткий отбор барменов.

Зимой у нас работают семь барменов, в летнее время открывается бар на веранде и количество барменов вырастает до четырнадцати. Если у нас заканчивается ингредиент, то кто-то либо бежит за ним, либо мы ставим коктейль в стол. Если одного коктейля нет в наличии, ничего страшного – у нас большая коктейльная карта, и всегда можно найти альтернативу.

На работе мы не пьем, но после часто ходим куда-то вместе. Любимые места – "Чайная", Noor, Main, "Менделеев". Везде работают хорошие друзья.

К нам в основном приходят творческие люди, потому что Time Out – необычное место с дизайнерским интерьером. Обычно всем гостям у нас нравится, и они приходят еще.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

У нас часто бывают иностранцы, потому что мы находимся в отеле. Им все нравится, но туристы немного удивляются ценам на пиво. У нас только бутылочное пиво стоимостью в 370 рублей. Иностранцы в основном пьют именно пиво или джин-тоник, а не коктейли.

Бывало, к нам поднимались прямо из номеров в тапочках и шортах. Мне кажется, эти люди чувствовали себя неуютно. Самых необычных людей я видела, когда проходил показ дизайнера Данилы Полякова. Он сам фрик, и по залу ходили трансвеститы в перьях и купальниках. Везде были разбросаны стразы и блестки.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Если человек перепил, мы говорим ему, что больше не наливаем, и предлагаем водички. С нами почти никто сначала не соглашается, но в итоге все слушаются. Некоторых отправляем подышать свежим воздухом на веранду.

Как-то к нам приходил один известный актер, который поел на обед суп. Он сказал, что все очень вкусно, поблагодарил официантку и пообещал вернуться вечером. Потом у него не оказалось с собой налички. Официантка ответила: "Ничего страшного, вы же еще придете". В итоге он не вернулся, и официантка сама за него заплатила.

Каждые выходные приходит человек пять постоянных гостей. Они обычно садятся за стол и просят, чтобы коктейль готовила именно я. Но если у меня нет времени, то заказ делает другой бармен. Они не чувствуют разницы. У нас есть один постоянный гость, который пьет клубничный мохито и оставляет по пятьсот рублей на чай за каждый коктейль. Сложно сказать, сколько коктейлей за вечер в среднем выпивает человек. Все-таки зависит от того, с какой целью он пришел – напиться или выпить.

Как правило, пять-десять процентов от счета оставляют на чай. Лучше оставить мелочь, чем не оставить ничего. Для меня это не будет оскорблением. Как-то молодой человек оставил мне на чай пять тысяч".

"Камчатка"

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Демократичный бар в советском стиле от ресторатора Аркадия Новикова. По будням тут обедают местные менеджеры, по выходным танцуют до утра – заведение работает до последнего клиента.

Дели, бар-менеджер

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

"Мы новое заведение, работаем с июля, я здесь с сентября. До этого порядка двух лет проработала барменом в другом месте.

Среди девушек барменов немного. Тяжесть для меня была в том, что когда ребят, к примеру, не бывает, нужно самой перетащить бочку и поставить ее. Это было трудно физически, но других трудностей я не видела.

Мне было проще зарабатывать, потому что мужчине поговорить о своих личных проблемах легче именно с женщиной. Я на этом и выигрывала.

В "Камчатке" в мои обязанности входит разработка барного меню, которое меняется каждые три месяца. Я также обеспечиваю ассортимент бара, подбираю и обучаю персонал.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Работа бармена – это тонкая работа психолога, только без диплома. Чем ближе бармен общается с гостем, тем больше это приветствуется. Если бармен разговаривает с гостем, он занят делом. Это не значит, что он обязательно должен быть задействован в процессе приготовления коктейля. Если даже происходит такое, что идут заказы, а делать некому, потому что все бармены общаются, я встаю за барную стойку.

К нам приходят совершенно разные люди. Так как мы находимся в здании "Ленкома", у нас часто бывают артисты, отмечают удачные выступления.

Нередко приходят иностранцы. В интерьере "Камчатки" выдержана советская тематика, стиль СССР. Они фанатеют от этого. Новый год у нас отмечали ребята из Бразилии. Мы включили для них знаменитую бразильскую песню, они были просто в восторге. Один из них заскочил на сцену и начал жечь.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

У нас вообще много постоянных клиентов. Один посетитель из IT-компании часто о себе рассказывает. Бармены знают его личную жизнь, какая у него девушка сегодня, на какую он глаз положил и так далее.

Гости доверяют нашим барменам и могут попросить сделать коктейль на свой вкус. Я, к примеру, не каждому бармену могу сказать: "Приготовь коктейльчик на свое усмотрение".

Если человек просит посоветовать коктейль, ему задаются наводящие вопросы, бармен "читает" гостя, видит: если человек без настроения, то, соответственно, ему нужно что-нибудь покрепче, не долгоиграющее. Если подошла дама, мы предлагаем ей коктейль, который подчеркнет ее определенные качества: изящество, гламур. То есть я не предложу ей банальный виски с колой.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Были случаи, когда наш постоянный гость перепивал. К примеру, мы знали его уже давно, знали, где он живет. Мы просто вызывали ему такси, сажали и отправляли домой. На следующий день он приходил, благодарил, да еще и чаевые оставлял ребятам.

Когда ты не оставляешь чаевых, это значит, все впереди. То есть мы еще с тобой поработаем, это азарт, игра. А если чаевых мало, это оскорбляет бармена, лучше не оставлять на чай вообще".

Killfish

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Сеть бюджетных баров из Петербурга, которая пользуется бешеной популярностью и в Москве. Цены на алкоголь начинаются от ста рублей, а с каждым другом, которого вы привели в Killfish, размер скидки увеличивается.

Влад, бармен

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

"Я работаю здесь с марта 2014 года. Здесь весело, постоянно много народу, неформальное общение с клиентами, контактно-барная стойка – это когда люди подходят непосредственно к бару, чтобы что-то заказать или забрать коктейли.

Я сюда пришел по приглашению друга, который был старшим барменом. Он сказал, что будет лично меня обучать, пока я не стану аттестованным барменом. Стать аттестованным барменом – не значит получить документ. Нужно знать рецепты всех коктейлей, которые есть в меню, всю систему бара.

Бармен – человек, который хочет именно работать, а не делать вид, что работает. Кроме того, нужно уметь общаться с клиентами. Если в нашем баре возникают проблемы с гостями, то администрация о них редко узнает – мы сами все решаем. У нас двенадцатичасовая смена. Первое время болят ноги, но потом привыкаешь.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

У нас есть корпоративная этика: с клиентом нельзя обсуждать религию, политику, какие-то фанатские, спортивные вещи. Если гости начинают об этом говорить, пытаемся перевести тему. Если не получается, делаем вид, что у нас куча работы.

Довольно часто мы становимся слушателями разных историй. Бывает, даже бармены-коллеги приходят, рассказывают, что их уволили. Ты слушаешь, подбадриваешь. Помню, приходил мужчина зимой. Он был в шортах, без обуви, но при этом у него была с собой куча налички, и он сказал, что его из дома выгнала жена.

Он пришел в таком виде, в котором мы обычно не пускаем в заведение. Но при этом он сел за барной стойкой, и мы поняли, что человек трезвый, все нормально, просто так случилось. Пообщались. Он надумал что-то поменять в жизни, поговорить с женой. В итоге на следующий день пришел, рассказал, что еще не помирился с женой, но они пообщались, сделали выводы.

Кстати, в последнее время к нам чаще приходят девушки, а не мужчины. Но девушки не всегда сразу открываются, говорят с барменом на личные темы. Уже потом, когда познакомишься, они могут что-то рассказать.

Больше всего людей в бар приходит по выходным. В шесть часов вечера в пятницу нет свободных мест. При этом зал у нас немаленький, а за барной стойкой работают четыре-пять барменов. Естественно, мы распределяем всех барменов по позициям, то есть кто-то на кассе, кто-то на пиве. Бывает так, что людей всегда много в очереди, но при этом они не стоят дольше пяти-шести минут.

Фото: M24.ru/Владимир Яроцкий

Очень раздражает, когда я занят, подходит клиент, я даю понять, что я его вижу, но он продолжает привлекать внимание – стучит по барной стойке кошельком или еще чем-то. Еще неприятно, когда человек, заплатив, просит сделать какой-нибудь коктейль покрепче. Получается, ты должен долить ему алкоголь за свой счет.

Такого, чтобы бармен недолил алкоголь, не бывает. Если мы недолили двадцать миллилитров, это выйдет нам в минус. Начнут разбираться, откуда взялся этот плюс, когда. Будут проверять барменов.

Чаще всего к нам приходят молодые люди, студенты. Для взрослых людей это уже не то – подходить самому к барной стойке, они хотят больше комфорта. У нас чаще заказывают коктейли, чем чистый алкоголь. Я думаю, крепкий алкоголь в чистом виде гораздо вреднее, чем коктейли. По своим клиентам я вижу, какие последствия бывают после того, как закажут пол-литра текилы или водки".

Екатерина Кадушкина

закрыть
Обратная связь
Форма обратной связи
Прикрепить файл

Отправить

Яндекс.Метрика

Следите за новостями:

Больше не показывать