Музыкант и ресторатор Олег Скрипка о стереотипах украинской кухни

"За обедом": Олег Скрипка - о стереотипах, Украине и борще

Солист группы "Вопли Видоплясова" Олег Скрипка примерил на себя роль ресторатора. Он открыл в Киеве ресторан высокой украинской кухни. Олег расскажет, как приготовить настоящий украинский борщ во Франции и где найти лучшие в мире галушки.

- Олег, украинскую кухню воспринимают довольно стереотипно. В чем на ваш взгляд заключается этот стереотип?

- Сало, вареники, борщ – святая троица украинской кухни.

- Может ли украинская кухня стать высокой?

- Она уже такой стала. С 1960-х годов до 2000-х кухня сильно упростилась, количество блюд, продуктов уменьшилось. Появились блюда, которых не было – "Оливье", "Винегрет". На фоне всего этого хотелось бы вернуть кухне какой-то масштаб, разнообразие, понятие авторской кухни.

- В вашей семье соблюдались традиции украинской кухни?

- Безусловно. У меня готовят и папа, и мама. Мы жили в Таджикистане, где я и родился. И дома у нас была и таджикская кухня, и украинская. Плюс ко всему, мама очень любила экспериментировать. Тяга к авторской кухне у меня от мамы. Когда мне исполнилось лет 11, мама начала меня приобщать к кулинарии, и в 12-13 лет я уже мог сделать полноценный борщ, а плов – лет в 14.

- А в чистом виде украинская кухня в вашем доме присутствовала?

- Конечно. Вареники, суп с галушками, капустняк.

- Принадлежность к какой-то определенной кухне в домашнем ее исполнении помогает почувствовать свою национальную принадлежность?

- Это один из самых важных факторов. Например, итальянские пиццерии – это настоящая гастрономическая мафия, которая распространилась по всему миру. Итальянцы и японцы своими кухнями завоевали весь мир.

- Когда вы жили во Франции, находясь в длительном творческом отпуске, тоже употребляли украинскую кухню?

- Сначала набросился на французскую и стал ее активно изучать. Но возникли проблемы с желудком. Я не сразу понял, что они были связаны не с самими блюдами, а с продуктами. Думаю, у каждого человека, живущего долгое время за границей, возникает ностальгия, и начинаешь спасаться кулинарией. Я стал звонить маме и освежать в памяти рецепты, начал готовить, делал гастрономические пати, на которые приглашал людей, знакомил их с нашими традициями. Борщ, гречка с котлетами – это супер экзотика во Франции. Во французских магазинах невозможно купить хорошую косточку для наваристого борща. Открою секрет, я использовал сало, которое хранилось в моем холодильнике.

- Как вы, родившийся в Таджикистане, живший в Мурманской области, а потом и на Украине, поняли, что являетесь именно украинцем?

- Каждый делает для себя выбор. Я решил, что я - украинец. Определенное влияние оказала и музыка, нужно было определяться с языком, на котором следовало петь. Мы пробовали петь на французском, на украинском. Последний воспринимался лучше.

- Есть огромное количество украинских групп, которые поют по-русски. Это их лишает национальной идентичности?

- Да. Сегодня в мире два движения: глобализм и национальная идентичность. Думаю, что глобализм рано или поздно победит. Но люди все равно хотят осязать, слышать, есть свое родное. При этом не надо перебарщивать с нафталином. Нужно, чтобы песня или кухня были адаптированы к сегодняшнему дню.

- Стереотипное восприятие украинской кухни накладывает отпечаток стереотипности на восприятие самих украинцев, которые многим представляются сельскими жителями с горшками вдоль стен хаты?

- В таком восприятии виноваты в том числе и сами украинцы. Стереотипы не живут долго, они меняются. А с другой стороны, если стереотип есть, то это хорошо. Тебя замечают, значит – о тебе знают.

- Поэтому вы открыли в Киеве ресторан высокой украинской кухни и пытаетесь откреститься от этого сельского стереотипа?

- Я не открещиваюсь. Мы украинскую кухню по сельским блюдам знаем. Но сельская кухня, она очень калорийна, ведь тогда люди занимались тяжелым физическим трудом, тратили много энергии. На сегодняшний день в ресторанах можно найти так называемую городскую кухню – облегченную. Поэтому сельскую нужно облагораживать. Например, делать вареники меньшего размера, начиняя их не картошкой, а, скажем, шпинатом.

- Какой самый главный в гастрономическом плане город Украины?

- Одесса. Это город, который имеет свою отдельную кухню – черноморскую. Неожиданно для себя я открыл рестораны высокого уровня в Днепропетровске, Харькове. Отдельно стоит кухня в Западной Украине. Там можно найти выпечку, которой нет в других частях Украины и в России в том числе.