Москва 24

14 июля, 2016

Чипсы в форме рта, мраморное печенье и капуста кейл: как меняется мода на еду

Поделиться в социальных сетях:

Фото предоставлено пресс-службой компании Mabius

В июле в парке Горького проходит лекционный цикл центра кулинарных стартапов Mabius. Повышенный интерес к еде и всему, что с ней связано, привел к формированию такого понятия как фуд-культура. Дизайнеры разрабатывают новые формы еды, придумывают еще никем не изведанные вкусы, но и не забывают о практической пользе продуктов. Что модно есть, когда еду начнут печатать на 3D-принтере, как есть печенье и как считать калории в куске торта m24.ru рассказала историк дизайна Ольга Косырева, открывшая цикл лекций в парке Горького.

– Ольга, объясните, пожалуйста, что же такое фуд-дизайн?

– На русский язык слово "фуд-дизайн" часто переводят как дизайн еды. Это не совсем верно. Это, скорее, дизайн, связанный с разными аспектами еды. С одной стороны, это может быть дизайн самих пищевых продуктов, с другой – дизайн приспособлений, инструментов, посуды, каким-то образом модифицирующих процесс еды. С третьей стороны, это может быть дизайн, который определяет и задает сам процесс поглощения пищи. Сложнопереводимое на русский язык слово, и оно все-таки больше обозначает не результат, а процесс.

Фуд-дизайн – дело новое даже для стран с продвинутым уровнем дизайна, например, для Голландии и Скандинавии. Там такое понятие появилось менее 20 лет назад. А широко распространяться он стал с начала 2010 года. И в английском языке есть два разных слова для обозначения этих процессов: фуд-дизайн, то есть дизайн еды, и eating-design, то есть дизайн процесса поедания. По-русски же "еда" – это и нечто съедобное, материальное, и сам процесс поглощения пищи. Поэтому перевести само понятие и осмыслить его – еще труднее.

Фото: facebook.com/olga.kosyreva.7

Вообще сфера дизайна не такая понятная, как кажется на первый взгляд. Мы часто слышим слово "дизайн", оно употребляется в самых разных смыслах, оно вроде и вошло в нашу жизнь, но сама деятельность все равно остается очень новой. Нам даже слов для разговоров о дизайне не хватает: в английском языке design – это и глагол, и существительное, обозначающее предмет, полученный в результат. Мы же обычно называем дизайном разработку какого-то продукта, процесс его создания, а специального глагола для этого процесса нет.

Равноправно можем сказать, что кресло хорошего дизайна или столовая посуда имеет интересный дизайн. Точно так же говорим о дизайне еды, когда видим съедобный продукт, которому придана необычная и непривычная форма, и сделано это не исключительно для красоты, а для добавления ему каких-то особых функций.

"Люди всегда кладут чипс в рот целиком, поэтому сделали его подходящего размера и соответствующей языку и нёбу изогнутой формы".


– Где можно отведать произведения фуд-дизайна?

– Самые яркие примеры фуд-дизайна широко известны, просто мы не думаем о них в таком ключе. Это и разные конфеты, и эскимо на палочке, и мороженое в рожке или в стаканчике. Это и творожные сырки, и рыбные палочки, и крабовые палочки, и многие другие полуфабрикаты. Или, например, чипсы "Принглз". Этот продукт появился в конце 1960-х. Маркетологи из Procter&Gamble изучали, какими потребитель видит чипсы и как хочет их есть. Они сделали вывод, что люди всегда кладут чипс в рот целиком, поэтому сделали его подходящего размера и соответствующей языку и нёбу изогнутой формы. Кроме того, производитель спроектировал для своих чипсов жесткий тубус, чтобы донести продукт до потребителя неповрежденным и облегчить его употребление.

Все это в той или иной степени примеры фуд-дизайна – любая разработка нового пищевого продукта решает определенную практическую задачу и одновременно является поиском эстетически привлекательной его формы.

Фото: ТАСС

– Кстати, о полуфабрикатах. Очищенная и сваренная картошка и свекла для салатов в вакуумных пакетах, морковные палочки – это тоже пример фуд-дизайна?

– Это, скорее, технологичные и практичные способы хранения, упаковки и продажи еды. Фуд-дизайн предполагает, что, с одной стороны, решается специфическая задача, может, более узкая, чем просто хранение или быстрое приготовление еды, а с другой – у этого процесса есть, помимо практической, еще и эстетическая составляющая. В вареной картошке никакой специальной эстетики нет. Вот если бы этому продукту был дан какой-то новый смысл, например, он превратился бы в пюре, предназначенное для еды в космосе, это было бы ближе к фуд-дизайну.

Хотя, когда речь идет о чем-то очень новом, всегда появляется много вопросов. Например, является ли обычный стул на улице или в кафе объектом дизайна? Многие скажут, что нет, тем не менее его все равно кто-то спроектировал, исходя из эстетических, технологических, практических и других соображений. Просто дизайн стула может быть плохим, а может быть очень хорошим, и от цены это не зависит. То же самое и с фуд-дизайном.

Фото предоставлено пресс-службой компании Mabius

Другое дело, когда мы говорим о дизайне в его базовом понимании, то речь идет о вещах, произведенных серийно. Дизайн возник в начале XX века, когда увеличилось промышленное производство разных вещей и продуктов. Допустим, мебель или предметы обихода, которые были до этого, не являются дизайнерскими в прямом смысле слова, это предметы декоративно-прикладного искусства, если они сделаны на высоком уровне, либо просто предметы быта, если сделаны на стандартном бытовом уровне. А вот когда возникло промышленное производство и стали разрабатываться предметы, ставшие моделями для последующего тиражирования, тогда и произошло рождение дизайна. Первые примеры фуд-дизайна – это образцы индустриально произведенных пищевых продуктов. Уже потом специалисты стали задумываться о том, чтобы создать какую-то особую еду, которая удовлетворяла бы особые нужды или пожелания.

"На поверхность торта нанесена помадка с цветными секторами, в соответствии с которыми его можно разрезать. Такое решение призвано не только облегчить человеку разрезание торта, но и помочь рассчитать количество калорий в одном куске".


– Кто считается первым дизайнером еды?

– Испанский дизайнер Марти Гише называет себя первым фуд-дизайнером, вполне обоснованно: именно ему принадлежат самые ранние работы в этой области. Заниматься этим он начал в 1997 году. Например, он предложил делать торты, на поверхность которых нанесена помадка с цветными секторами, в соответствии с которыми этот торт можно разрезать. Причем такое решение призвано не только облегчить человеку разрезание торта, но и помочь рассчитать количество калорий в одном куске.

Фото предоставлено пресс-службой компании Mabius

Также Марти Гише предлагал делать на печенье рельефный рисунок, который показывал бы, как нужно откусывать это печенье. То есть наносить на поверхность "следы" зубов, а также цифры, показывающие, за сколько таких укусов вы должны съесть это печенье. Это, конечно, игра, но игровой элемент очень характерен для современного дизайна в целом и фуд-дизайна в частности. Потому что современные дизайнеры ставят себе, среди прочего, задачу развлечь человека, эмоционально его встряхнуть, дать ему пережить какой-то новый опыт. Стулья, на которых можно сидеть, и посуду, из которой можно есть, изобретать не нужно, это уже сделано. Потребителю дизайнерского продукта нужно дать нечто такое, чего он не мог испытать раньше.

"Представьте, что у вас нет ни одной вилки или ложки. Вы должны приготовить что-то такое, что можно есть руками. Или придумать новый способ подачи. Например, налить большую чашу с водой и запустить в нее кораблики с едой, которую надо будет брать палочками".


– Могут ли простые домохозяйки переносить разработки фуд-дизайнеров на собственные кухни?

– Ну, если они достаточно креативны, чтобы придумать новые способы подачи еды в зависимости от ситуации и имеющихся ингредиентов. Можно пофантазировать. Представьте, что у вас нет ни одной вилки или ложки. Вы должны приготовить что-то такое, что можно есть руками. Или придумать новый способ подачи еды. Например, налить большую чашу с водой и запустить в нее кораблики с едой, которую надо будет брать палочками. Понятно, что это будет больше экспириенс, нежели полноценная еда. Но, собственно, фуд-дизайн – не про то, чтобы просто накормить, пусть и удивив, и не про то, чтобы красиво или даже необычно подать еду, украсить ее. А вот нетрадиционный способ еды вполне сгодится.

Фото предоставлено пресс-службой компании Mabius

– То есть получается, что, по большому счету, фуд-дизайнером – в кавычках, разумеется – может стать практически каждый, имеющий фантазию и хотя бы немного теоретических знаний?

– Еда – это наше все, это наша повседневность, то, с чем мы имеем дело много раз в день. Поэтому, в принципе, практически каждый человек при определенных условиях может стать ее дизайнером. Дизайн – та область, в которой находят себе место креативные люди с разным бэкграундом и разной профессиональной подготовкой.

Но еще раз хочу подчеркнуть: фуд-дизайн – это не украшение еды. Это создание или разработка еды, которая решает какую-то пользовательскую задачу и при этом эстетически привлекательна.

– Производство еды звучит не очень аппетитно, учитывая, что сейчас многие стремятся потреблять натуральные продукты.

– Наверное, лучший фуд-дизайнер – это природа, ею произведены идеальные продукты. Взять хотя бы тот же стручок гороха или перец. Они эргономичны и эстетически выглядят привлекательно. Но питаться сырыми природными продуктами могут единицы. К сожалению или к счастью, мы с вами ежедневно имеем дело с едой, которая изготовлена в условиях промышленного производства. Нам это может нравиться или не нравиться, но это факт. Можно, конечно, покупать хлеб из пекарни, а не с хлебозавода, молочные продукты с рынка, выращенные где-нибудь в Подмосковье овощи и фермерских цыплят. Так, наверное, удастся избавиться от части промышленно изготовленной еды, хотя не на все 100%. Мука будет намолота точно не в домашних условиях, сахар изготовлен на сахарном заводе, соль добыта промышленным способом. Поэтому потребление промышленно изготовленной еды можно минимизировать, однако от использования каких-то базовых продуктов, которые производят на специальных предприятиях, все равно не уйти.

Фото предоставлено пресс-службой компании Mabius

Поэтому здесь вопрос меры и какого-то равновесия между натуральными продуктами и продуктами, промышленно произведенными. В самих промышленно произведенных продуктах нет большой беды. Они тоже могут быть и экологически чистыми, и вкусными, просто промышленность позволяет нам облегчить путь получения этих продуктов. То есть то, что раньше делалось людьми самостоятельно и занимало много времени и сил, теперь мы получаем в готовом виде. И в этом нет ничего плохого.

– Фуд-дизайнерские продукты могут быть массовыми? Вот, например, может появиться пирожное в виде куска камня в обычном супермаркете эконом-класса?

– Какие-то продукты, конечно, могут появиться в обычном супермаркете. Но они должны быть разработаны специально для масс-маркета. Для этого у них должно быть легкое, относительно дешевое производство, они не должны быть хрупкими, иметь значительный срок хранения и так далее. Все эти технологические задачи решаемы, поэтому нет никаких проблем, чтобы сделать эти продукты доступными для всех.

Но конкретно тот пример, который вы привели, пока не может быть массовым, поскольку сделан с использованием 3D-печати. Рисунок камня напечатан специальными съедобными красками на поверхности из листовой кондитерской помадки. Когда 3D-печать съедобными ингредиентами станет легкодоступной и массовой, а это произойдет на наших глазах, тогда и будет такой фуд-дизайн доступен для всех.

Фото предоставлено пресс-службой компании Mabius

В фуд-дизайне все зависит от задач, которые решают люди, создавая тот или иной продукт. Кто-то, но далеко не все, ставит перед собой цель сделать максимально массовый продукт для повсеместной продажи. А кто-то хочет сделать какой-то нишевый продукт, более дорогой, но более эстетский, направленный на продвинутых, избалованных потребителей. Те же а-ля мраморные пирожные были предназначены для фуршетов. И как фуршетный продукт они вполне конкурентнособны. Возможно, это некое начало очень длинного ряда продукта, которые будут сделаны по такому принципу "обманки" – они выглядят очень привлекательно и способны радовать своего едока.

"Еда – один из самых простых способов доставить себе и удовольствие, и новый опыт получить. Плюс это средство коммуникации, что-то, сопровождающее общение".


– Почему, на ваш взгляд, тема еды стала такой популярной? Ей посвящают целые грандиозные городские фестивали, не говоря уже о том, что ее придумывают и производят.

– Как мне кажется, люди начинают возвращаться к каким-то базовым ценностям. По мере того, как мир усложняется за счет цифровых технологий, увеличивается скорость самой жизни, скорость обмена информацией, скорость перемещений, у людей усиливается стремление вернуться к каким-то базовым вещам. К простым душевным отношениям, личным встречам, а не перепискам в мессенджерах. То же самое с едой. По мере того, как увеличивается количество фастфуда, каких-то безликих индустриальных продуктов, у человека возникает желание, может быть безотчетное, выйти из общего потока, как-то индивидуализировать свой опыт, попробовать испытать что-то особенное. И в этом смысле еда – один из самых простых способов доставить себе и удовольствие, и новый опыт получить. Плюс еда – это все-таки средство коммуникации, что-то, что сопровождает общение. И по мере того, как возрастает ценность личного общения, возрастает и внимание к еде. Просто поесть мы можем всегда, но хочется чего-то особенного.


Видео: youtube/пользователь: Михаил Кучеров

Тема еды действительно стала актуальной, о еде стало не стыдно говорить. Если раньше было принято говорить о книге, которую ты прочитал, или о художественной выставке, которую ты посетил, то сейчас круг тем, которые можно обсудить в приличном обществе, расширился. Человек, который хочет считать себя образованным, культурным и живущим в духе времени, должен разбираться не только в современном искусстве, но и в современном дизайне, знать, кто такие Филипп Старк и Карим Рашид. Это стало частью общей эрудиции. И знания о еде, винах, ресторанах, каких-то модных продуктах – это тоже некая характеристика общего развития, а также составляющая статуса, престижа.

– А, кстати, что сейчас модно есть?

– Все мы помним, как когда-то была очень популярной японская еда, потом итальянская. Был период увлечения молекулярной кухней. Потом Москву захватила мода на хинкальные: вся продвинутая тусовка ездила во всякие модные места есть хинкали.

Сейчас модно готовить из местных отечественных продуктов – фермерских, экологически чистых и, часто, старинных, вышедших из повседневного обихода. Модные рестораны подают перловку, гречку, полбу, рыбу в березовом соке, соусы и десерты из морошки, мясо, запеченное в сене, и так далее. Модным продуктом становится кейл – листовая капуста, прародитель любой капусты вообще. И это общемировой тренд – есть выращенное там, где мы живем, а не привезенное из-за тридевять земель.

Поделиться в социальных сетях:

закрыть
Обратная связь
Форма обратной связи
Прикрепить файл

Отправить

Следите за новостями:

Больше не показывать
Яндекс.Метрика